Donde el fuego encuentra la masa viva
Una cocina se define por lo que deja entrar. En la nuestra entran plantas, fuego, un cultivo vivo y nada más.
Cuatrocientos grados de memoria
Barro y leña de Guanacaste: la tecnología más antigua de América sigue siendo la mejor. El barro guarda el calor como la tierra guarda el agua, y lo devuelve parejo, sin picos, sin frío. Noventa segundos adentro y el flatbread sale sellado, con el borde charrado que ningún horno eléctrico sabe imitar.
Cuatro gestos, una noche entera
Arroz, sorgo, tapioca, papa y psyllium. Seis minutos de pala en la batidora: acá no se amasa, porque no hay gluten que despertar. La estructura la teje el psyllium solo, gelificando con el agua.
Una porción del starter vivo, cultivado con arroz y sorgo, entra al bowl en lugar de la levadura. Después, la cámara fría: toda la noche, despacio. La acidez y la complejidad se ganan con horas, no con atajos.
A la mañana, balanza en mano: 250 gramos por pieza, presionados al óvalo de 45×22. Manos aceitadas, nunca dos iguales. Cada flatbread toma la forma que quiere tomar.
Noventa segundos sobre el barro a 400°C. La masa que durmió toda la noche despierta de golpe: burbujas, borde charrado, y ese aroma ácido y tostado que solo da la fermentación real.
Acá el gluten nunca entró
No es una opción del menú: es toda la cocina. No hay harina de trigo en el edificio, así que no hay nada que separar, ningún utensilio que confundir, ninguna traza que perseguir.
Si sos celíaco o tenés dudas puntuales, preguntanos lo que necesités: conocemos cada ingrediente de esta cocina por nombre y apellido.
Antes del primer fuego, cada herramienta de esta cocina pasó una noche en las aguas de la laguna Ditkevi, en la cima del Chirripó. Lo que se cocina acá, se cocina con eso encima.
Conocé el rito completo →